ウィル・ギダーラの感動的で秀逸な「理不尽なもてなし」

1980 年代にさかのぼると、音楽ビジネスの逸話として、アリーナ ロック バンドのヴァン ヘイレンが各ツアー ストップについてかなり詳細な要件をリストアップしていたという逸話がありました。 これには、舞台裏の M&M ボウルに茶色の M&M を置かないという要求が含まれていました。 当時、噂を知っていた人々は（真実であることが判明しました）、本当にあなたを含めて驚いていました。 ヴァン・ヘイレンが持っていた力だけでなく、ミュージシャンの特異性も。 当然、私や他の人たちは要点を逃しました。

ヴァン・ヘイレンの要求は、安全性に根ざしていました。 M&M の色に関する細かい要求は、バンドが契約した人々が契約を注意深く読むことを確実にする方法でした。 アクロバットがステージ上で行われることを考えると、アリーナのセットアップのすべてが正しく行われることが重要でした。 満たされなかった奇妙な要求は、潜在的に危険な「告知」でした。

ウィル・ギダーラの優れた新刊を読んでいるときに、長い間忘れられていたヴァン・ヘイレンのトリビアが頭に浮かびました。 理不尽なもてなし：期待以上のものを人に与えることの驚くべき力. ギダーラがGMだった頃 ニューヨーク·タイムズ紙 XNUMX つ星レストランの Eleven Madison Park で、彼は次のように回想しています。 」 なぜ？ ギダーラ自身が認めた細部へのこだわりが、非常に少数の顧客に気付かれるのはなぜでしょうか? ヴァン・ヘイレンを思い出してください。 Guidara 氏は続けて次のように書いています。お客様に挨拶し、ダイニングルームを歩き、同僚とコミュニケーションを取り、シャンパンを注いで食事を始め、コーヒーを一杯にして食事を終わらせます。」 絶対。 ずさんさ、または細部への不注意は、広がる方法があります。 ギダーラは、この真実を本能的にはっきりと理解しています。

彼は、とりわけレストラン・アソシエイツを経営していた父親のフランク・ギダーラを通じてビジネスに生まれました。 Will は Frank から多くのことを学びましたが (一部はこのレビューで説明します)、特に Danny Meyer の下で登場しました。 理不尽なもてなし 常に、常に、 常に これは、Guidara とシェフの Daniel Humm が Eleven Madison Park (EMP) を非常に評判の良いレストランから変えたことで大きく語られています。 ニューヨーク·タイムズ紙 XNUMX つ星から、間違いなく世界有数のレストラン街にある数少ない XNUMX つ星の XNUMX つまで。

この驚くべき本については、言いたいことがたくさんあります。 おそらく、Guidara の気分を害する可能性のある例から始めるのが最適でしょう。 Optimism Press (彼の発行者) の責任者である Simon Senek は、本書の序文で、Guidara が次のように認識していると述べています。 社員 感じられる。" それは、Uber の驚くべき起業家精神を思い起こさせました。 ギダーラは確かに昔のことを覚えています。 ニューヨーク市で雨の日にタクシーを呼ぶことは、悪夢のような、しばしば無益なプロセスだった. 雪が降っても忘れてください。 では、なぜ Uber のドライバーは常に外出しているのですか? 彼らは、乗客の世話をする見返りに、ドライバーが十分に世話をされ、適切に補償されていると感じなければならないというビジネスの認識を与えられています. サージ料金は、ほとんどの場合、道路状況、交通量、乗客に関係なくドライバーの労働力を扱っていた古いタクシー カルテル システムの下で論理的に自宅に留まっていたドライバーにとって魅力的な手段です。 Guidara の「理不尽なもてなし」との比較は正確ではありません。Uber の使用と加入は、時には悪夢のようなものになることもあります。 ここでの見解は、改善の主な原動力は、従業員のニーズの暗黙の認識であるということです。

ギダーラはどのようにして従業員に見られていると感じさせ、彼らがしていることを素晴らしいと感じさせましたか? あらゆる種類の心地よいものについてここで推測する人もいるかもしれませんが、私が読んだのは、ギダーラが彼らを素晴らしい気分にさせ、部分的には彼が「非常にオーダーメイドの、とても最高のホスピタリティ」と表現したものを追求することによって見られたということです。それは不合理としか言いようがありません。」 ギダーラは、自分の直感が真実であることを発見するためだけに直観しました。 素晴らしい 人を気持ちよくさせる」という意味で、「もてなしはわがままな快楽」という意味です。 アーメン。 おそらく、非常に重要な本の中で最も重要な一節。 実際、自分が選んだ仕事を心から愛している人は、自分のために「仕事」をしているということを忘れがちです。

レストランに当てはめると、人々は素晴らしい体験を求めています。 これが高級レストランで特に当てはまると言っても過言ではありません。 Guidara は EMP の以前について、「私たちは偉大さを実際に狙っていた」と述べていましたが、Guidara の偉大さへの追求は、彼の従業員に対する彼の強い執着に根ざしていたと言わなければなりません。 私たちが現実的であるなら、それは 不親切 Guidaraが真実であると知っていることを認めて、偉大さ以外の何かを追求する従業員に: 素晴らしい 他の人を元気にするために。」

これらすべてにおいて重要なのは、従業員を活気づけるのは、偉大さを追求することだけではないということです。 彼らはそもそも優秀になりたいと思う必要があり、その時点で、マネージャー、GM、社長、または CEO の仕事は、従業員のユニークな点を発見することです。 ここで、ギダーラは EMP 従業員エリアザー セルバンテスの話をします。 マネージャーは、彼を「気にしない」、「食べ物について学ぶことに特に興味がない」と不満を漏らしました。

ギダーラがセルバンテスをクビにするために時間を費やした理由は誰にもわかりませんが、彼を知ることで、セルバンテスがキッチンでの「探検家」の役割にシフトするためだけに、「信じられないほど組織的で自然なリーダー」である誰かを見つけました。 エクスペディターとは、「料理の準備をいつ開始し、各料理が適切なテーブルの適切な人にタイムリーに届けられるようにする」ことを料理人に伝える責任を負う人物です。 ギダーラがセルバンテスについて発見したこと、彼が「信じられないほど組織化されていた」ことを覚えておいてください。 食べ物には興味がないギダーラは、「彼はいつでも頭の中で XNUMX の異なるテーブルを持っているかもしれない」と報告しています。 はい！ ギダーラがセルバンテスの専門分野を見つけたのは、かつては無関心だった従業員が、 天才 「毎晩交響曲を演奏する」従業員。

私の2018年の本では、 仕事の終わり、その本 参照 ダニー・マイヤーの素晴らしい テーブルに食器を並べる 私は頻繁に、より多くの人々のために働くことは情熱の表現であり、個人が独自のスキルを披露し、 天才 仕事上の。 このように仕事に対する情熱が高まっているのは、労働者と機械の間のグローバル化された協力の結果であり、個人が過去にはできなかったあらゆる方法に特化することがますます可能になっています。 言い換えれば、急激な経済成長と、そうです、不平等の陰の天才は、私たちの数が増えているということです。 星 仕事上の。

ギダーラの表現された管理スタイルが上記の真実を体現しているため、私はこれらすべてに言及します. で参照されています 仕事の終わり EMP にはコーヒー コンシェルジュがいて、その唯一の仕事は注目に値する食後のコーヒーのコンセプトを推測することです。 私たちが住んでいるなんて素晴らしい国でしょう！ 考えてみてください。 この背後にギダーラがいたことが判明しました。 EMP では、シェフ、パティシエ、ソムリエだけでなく、EMP のみを担当する個人も雇っていました。 ビールプログラム. 立ち止まって、これについて考えてください。 誰もが何かに優れています。 愚かで怠惰な人はいませんが、停滞または衰退している経済では、あらゆる種類のスキルを向上させる仕事の範囲が非常に狭いという理由だけで、愚かで怠惰な人がたくさんいます. 裕福で極端に不平等なニューヨーク市では、仕事の選択肢は無限にあります。 これにはビールの専門家も含まれます。 ここで注目に値するのは、Guidara が最終的に Meyer から EMP を購入した後、Guidara のフットプリントを NoMad (高級マンハッタン ホテル) に拡大する前に、最終的に EMP の GM の手綱を EMP のビール プログラムの責任者である Kirk Kelewae に引き渡したということです。

これらすべてをホスピタリティに戻して、なぜホスピタリティを提供することがとても素晴らしいと感じるのかを考えると、EMP での「理不尽なホスピタリティ」の主なきっかけは、全体的な素晴らしさを追求するだけでなく、多くの点でそうではなかった種類の仕事を決定的に行っていた人 彼らへ。 それは非常に単純に爽快で、専門分野に基づいて従業員を配置することであり、ギダーラはまさにそれを促進していました.

これらすべてが、サービスとホスピタリティに対する Guidara の影響 (ホスピタリティは「色」であり、「あなたが彼らのために行っている仕事について人々を素晴らしい気分にさせる」ことを意味します) が、レストランやホテルを超えて今までも、そしてこれからも感じられ続ける理由を説明しています。 . 以前の主張を裏付ける証拠は、Guidara が 2014 年に設立したウェルカム カンファレンスに関するものです。 彼は、すぐにあらゆる分野の重役が出席したと報告しています。

Guidara は、何をするにしても「ホスピタリティ ビジネスを選択できる」という重要な主張をしています。 良いサービスは当然のことであり、そうあるべきです。 しかし、ギダーラが見ているように、後者は「白黒」です。 ホスピタリティはそれ以上です。 やはり「色」です。 明るい色。 GuidaraがEMPの前に働いていたMeyerレストランのXNUMXつであるTablaでは、ゲストはどうやってそこに着いたのか尋ねられました。 車を運転して路上に駐車した場合、タブラの従業員は車のメーカーに尋ねて、メーターを調整できるようにします。

ギダーラは、顧客がスーツケースを持って EMP に到着するのを見て、彼が経営しているレストランが町を出る前の最後の立ち寄り場所であることを示しているのを見て興奮しました。 ある時、Guidara は顧客が、おいしい食事をたくさん食べたが、ニューヨーク市のホットドッグを食べるまでには至らなかったと言っているのを聞きました。 ギダーラは EMP の外に出て、歩道のベンダーからホットドッグを購入し、それをキッチンに持って行き、シェフがそれを切り刻み、マスタードとレリッシュで飾ってから、テーブルに持ってきました。 やはりホスピタリティは カラー. どのレストランでも、婚約したばかりの顧客にシャンパンのグラスを持ってくることができますが、EMP では、特別なティファニー グラスが、婚約者のために美しいティファニー ボックスに入れられます。 前述の専門性を念頭に置いて、Guidara は最終的に EMP でフルタイムの「不当なもてなし」のポジションを作成し、到着時に名前を知ることを含め、顧客のニーズをはるかに超える方法をフルタイムで探すことを担当しました。

EMP の文化に関するすべては絶え間ない改善でした。 偉大さの果てしない追求を深く信じていたのはギダーラだけではなかったので、それは上から来ました。 Guidara は Meyer の言葉を引用して、「常に改善し、常に少しずつ良くなっている」と述べています。 これには、ギダーラが気づいているかもしれないし、気づいていないかもしれないニック・セイバンとピート・キャロルの資質があります。 サバンは、彼の年間目標またはシーズン中の目標が全国選手権の追求ではないことを確信しています。 したがって、Saban の彼のアプローチの説明には、どちらも多少の抗議がありすぎますが、最終的には非常に理にかなっています。 ゴールに焦点を当てることで、選手やコーチは先を見据え、大きな試合に備えながら前の試合を見渡すようになります。 これらすべてが、サバンが爆発の中でも叫んでいるのを見ることができる理由を説明しています。 プレイヤーは常に改善し、ゲーム内で常に勝利を収めていなければなりません。 ギダーラとマイヤーは同意しているようだ。

これが一番生かされているところ 理不尽なもてなし ～の絶え間ない追求に関係する ミシュラン 星、 ルレ・エ・シャトー XNUMX つ星 ニューヨーク·タイムズ紙。 関して タイムズ より広義にはレストランの評論家に対して、ギダーラは「あなたが評論家を認識しているかどうかは問題ではない」という重要な点を指摘しています。 これは重要です。変装している人もいれば、 ワシントンポスト 非常に面白い料理評論家のトム・シエツェマ）は、別の名前で予約を予約しています。 本当に必要ありません。 ギダーラが説明するように、「XNUMX 年に XNUMX 日は平凡なレストランであり、批評家がたまたま入った日に素晴らしいレストランに変身することはできません。」 正確に. Meyer、Saban、Carroll、Guidara などの優れた功績を残した人物によると、成功は絶え間ない改善から生まれます。 批評家が入ってきたその日だけではありません。その場合は、影から出て、自分自身を発表してください。 よかった、Google検索でSietsemaの画像が胸から切り取られました.

偉大さは明らかに、ビジョン、短期的な勝利に対する絶え間ない改善 (上記を参照)、従業員のスキルを理解し、従業員のスキルと知性を最も高めることができるようにすること、さらには市場を機能させることの結果です。 前の文の最後まで、合わないという人もいるでしょう。 自由市場と創造性の自由は、レストランの成功に必要な雰囲気を確実に育みますが、それはここで述べられていることではありません。 代わりに、組み合わせた知識の天才を採掘するための議論です. ギダーラの言葉を借りれば、「私たち [ギダーラとシェフのダニエル・ハム] がどれほど野心的で革新的であったとしても、スタッフ全員の頭脳を合わせることは決して望めませんでした。」 はい！ ギダーラはそれを知っているかもしれないし、知らないかもしれないが、彼の短い一文は、なぜ自由市場が常に州のことわざである司令部高地で働く専門家によって計画されたものよりもはるかに大きな結果をもたらすのかを説明している. 旧ソ連に専門家が不足していたわけではありませんし、キューバや北朝鮮に現在専門家が不足しているわけでもありません。 Guidara が表現したように、問題は、XNUMX つまたは複数の膨大な知識が、都市、州、または国の人口の「結合された頭脳」に近づくことは決してないということです。 国に当てはまることは、レストランにも当てはまります。 「人」は市場です。 いつも。

これにより、2020 年のロックダウンが発生します。当時の私から数え切れないほどのコラムで表明された見解と、2021 年の本で表明された見解は、 政治家がパニックになったとき、コロナウイルスの致死性（またはその欠如）が何よりもまず自由を求めたということでした。 自由は人にとって究極の美徳ですが、それ以上に自由な人々が生み出すことはいくら強調してもしすぎることはありません。 情報. 繰り返しますが、人々は市場です。 彼らの結合された頭脳は驚異的です。 情報の作成者を家に閉じ込めて窒息させた場合、危機は論理的かつ悲劇的な結果です。

ギダーラは、同僚のリチャード・コレインが「ワンサイズ・フィット・ワン」と言ったことを引用しています。 正確に。 しかし、この真実は 2020 年に完全に忘れ去られ、何千万人ものアメリカ人が職を失い、何百万もの企業が破壊されたり損なわれたりしました。そして専門家は、彼らの狭い知識を人々の知識に置き換えます。

これをさらに進めて、ギダーラの本のタイトルを覚えておいてください。 そこから、コレインの繰り返しの発言が完全に無視された、ニューヨークのような都市のレストランの大量閉鎖を考えてみてください. 「理不尽なもてなし」のエバンジェリストは、ウイルスが蔓延する中で、自分の職場で顧客が安全に感じられるようにするためにバク転をしないだろうか? この同じ人物が、顧客の世話をするための無限に革新的な方法を考え出し、政治家が再び画一的なものを追求するよりもはるかに革新的な方法を思い付くでしょうか? うまくいけば、これらの質問は自然に答えます。

ロックダウンの中で、私はシカゴのアリネアがどのように、そしてグラント・アチャッツらが彼らの天才をプラスチックで包んだことがどれほど侮辱的だったに違いないかについてのコラムを書きました. Alinea の所有者である Nick Kokonas は、Twitter で私と非常に親切かつ丁重にやり取りしてくれましたが、Alinea はウイルスのルール内で機能するようにその場で改善しているとのことでした。 彼が表明した見解は、レストランのスタッフはすべての政治的命令に悩まされているわけではなく、彼もそうではなかった. 彼は親切だったが、私は彼を信じなかった。 少し前に何が起こったのかについてのギダーラの見解はわかりませんが、彼の素晴らしい本を読むと、ビル・デブラシオ、エリック・アダムス、ルディ・ジュリアーニ、または市長の誰よりも指数関数的に彼と彼のおもてなしの精神を信頼すると言えます蔓延するウイルスの中で私の世話をするオフィス。

これらすべてが私たちをフランク・ギダーラに連れて行きます。 たくさん入ってる 理不尽なもてなし 彼について、そして正当な理由があります。 私のお気に入りの逸話は、2008 年に経済が縮小する中で彼がウィルに語ったことに関するものです。 「逆境は無駄にするのは恐ろしいことです。」 XNUMXつの言葉で、フランク・ギダーラは政治家が不況と「戦う」ことの恐ろしい愚かさを巧みに明らかにしました。 同じ XNUMX つの言葉で、フランク ギダーラは同様に、「不況」が放っておかれると非常に強気なシグナルとなる理由を説明しました。 回復.

実際、私たちが間違っていることを修正し、やり方を改善するのは困難な時期です。 ギダーラは、マイヤーのビジネス パートナーであるポール ボールズ ビーブンが「雨滴が海を作る」と言ったことを引用しています。そのため、ウィル ギダーラは 2008 年に仕事に行き、非常に高級なレストラン (EMP) が最も危機的だったレストランに父親の簡潔なコメントを適用しました。経済収縮によって。 レストランのパスに XNUMX 枚のリネン クロスがあり、クリーニング用化学薬品をより慎重に使用していた可能性があるような目に見える贅沢はありませんでしたが、経費勘定がそれほど寛大でない顧客を誘惑することを目的としたランチ スペシャルもありました。 不況 改善します 私たち。 彼らは苦しんでいる可能性がありますが、苦しみがそこから学ばないことよりもはるかに悪い.

これが、不況時の救済やその他の富の再分配が常に悪い経済的結果をもたらす理由です。 経済の衰退に苦しんでいる個人や企業にシャワーを浴びせることは、困難な時期にどのように改善できるか、また改善しなければならないかについて彼らを盲目にすることです. つまり、政府が景気後退と「戦う」とき、彼らは私たちから本質的な知識と改善を奪います。 不況と戦うことは、再び回復と戦うことです。 父親に励まされたギダーラは、2008 年の恐怖から学ぶことを選びました。

この優れた本には他にも言及できることがたくさんありますが、そうすると本を縮小することになります. 続行するのではなく、これは私のレビューになります 理不尽なもてなしですが、今後のコラムでかなり言及されるでしょう。 言い換えれば、私を読んだ人がウィル・ギダーラについて読むのはこれが最後ではないということです。 理不尽なもてなし. なんて読んだ。 ビジネスの教訓とは & 経済。