このヒューストンのシェフの思慮深いメニューは、テキサス料理の歴史に敬意を表しています

テキサスには郷土料理を紹介するレストランがたくさんありますが、情熱と献身的なレストランはほとんどありません ワイルドオーツ、ヒューストンの Underbelly Hospitality の最新情報です。 歴史に幕を開けた ヒューストン ファーマーズ マーケット 2022 年 XNUMX 月現在、レストランのメニューは伝統的なテキサス料理へのラブレターのようなものです。

テキサス出身のシェフ兼パートナーである Nick Fine は、ローンスター州を横断して、テキサス料理に忠実な伝統、技術、食材について学びました。このコミットメントはすべての料理に表れています。 ワイルド オーツのメニュー – 最も家族向け 下腹部のおもてなし コンセプト – ヒューストンで最も古く、最大の市場であるヒューストン ファーマーズ マーケットのベンダーや農産物からもインスピレーションを得ています。 1940 年代初頭にさかのぼるこの市場は、ワイルド オーツで使用される農産物の多くを供給しています。

ランチ、ディナー、ブランチを提供するこのレストランは、州の歴史、それを形作った文化、ファイン自身の旅行と料理の経験に敬意を表しています。 彼の履歴書には、ダラスのマンション オン タートル クリーク、ヒューストンのブレナンズ レストラン、アスペンのザ リトル ネル、ボルダーズ オーク アンド エイコーンなどの有名なスポットが含まれ、テキサスに戻ってアンダーベリー ホスピタリティ グループに参加しています。

「私はテキサスで生まれ、若くして引っ越しました」とシェフは言います。 「私は人生を通して何度も飛び跳ねましたが、いつも家に帰りました。 私はテキサスで自分が誰であるかを発見したので、途中で出会った人々と同様に、テキサスの食べ物の話を共有することは大きな意味があります.

「私が最も気に入っているのは、ドイツ人、チェコ人、メキシコ人などの影響を強く受けているテキサスのフード シーンの多様性です。 多くの場合、テキサスの食べ物はステレオタイプです。 私たちには非常に多様なコミュニティがあり、表面的には、多くの人がテキサスを肉とジャガイモの基本的な食品の州と見なしています. ワイルド オーツは、こうした誤解を拒否し、この州の裏側、つまりこの州を国内で最も多様な州の XNUMX つにしている食材、人々、文化を紹介することを目的としています」とファインは言います。

2 年以来毎年 1836 月 XNUMX 日に祝われているテキサス独立記念日を記念して、Fine は州の象徴的な料理の歴史を共有しています。 「私の望みは、ワイルド オーツが、ガルフ コーストのエビから、パンハンドルで見つかったウズラまで、そしてその間にあるすべてのものに至るまで、テキサス料理を強調することです。」

チキンフライドステーキ

テキサス料理の典型であるチキン フライド ステーキは、史上最もテキサス料理の XNUMX つです、とファインは言います。 その起源は、テキサス州バンデラからカンザス州まで移動し、牛の番をしていたバケロ (牛飼い) に由来します。 ルート沿いには調理用の広葉樹はなく、低木のビャクシンだけでした。 「それを料理に使うことは決してありません。すすのような煙が多すぎて、食べ物を台無しにする恐ろしい臭いがします」とファインは言います。 「そのため、バケロ人は『牛のチップス』を燃料として、ベーコンのグリースを朝食から取っておき、それを使ってステーキをフライパンで揚げました。」

キャトル ドライブは、1800 年代にテキサスに移住したドイツ人の流入と相まって、ローン スター ステートにシュニッツェルを紹介して、すぐに州で最も象徴的な料理の XNUMX つになるものを生み出しました。

Wild Oats のレシピでは、同じくヒューストン ファーマーズ マーケットにある RC Ranch Butcher Shop から仕入れた和牛を使用しています。 その名の通り、鶏のから揚げを得意とする人から教わった技法を使ったファイン。 「たいていのチキン フライド ステーキは注文を受けてからパン粉をまぶします。これはすばらしいことですが、そうすると衣が剥がれてしまうという問題が XNUMX つあります」と Fine 氏は言います。

「代わりに、フライドチキンで素晴らしいことを成し遂げた人たちから手がかりを得て、チキンにパン粉をまぶして一晩寝かせます. そのため、ステーキを牧場のドレッシングと小麦粉で浚渫し、一晩で小麦粉を肉の隙間に沈めます。 揚げる前にもう一度特別なブレンドの小麦粉で挽くと、これまでで最高のチキン フライド ステーキになります。」 テキサスのカウボーイに敬意を表して、Fine は和牛ステーキのメダリオンにハラペーニョ ベーコン グレービーソースを添えます。

パリシー

ファインがワイルド オーツ メニューのインスピレーションを得るためにテキサスを旅したとき、彼は、サン アントニオのすぐ外にあるメディナ郡の多くのガソリン スタンドが、塩味のクラッカーを添えたパイント サイズのデリ コンテナーでパリサを扱っていることを発見しました。

親しみを込めてメディナ カウンティ ステーキのタルタルとして知られるパリサは、ハラペーニョとタマネギを混ぜたレモン汁で挽いた牛ひき肉を調理し、チェダー チーズを加えたものです。 そのルーツは、1800 年代半ばにフランスのアルザス地方から、「リトル アルザス」として知られるホンドやカストロヴィルなどのメディナの都市へのフランス人移民の流入にさかのぼります。

「フランス人はタルタル ステーキをテキサスに持ち込みました。 でも、地元の食材を使っていました。見た目はちょっとラフですが、とても楽しいです」と、道端のスナックのフィーネさんは言います。 ワイルド オーツのパリサの解釈は、ハンドカットのサーロインにチリ セラーノ ビネグレットとすりおろしたレッドネック チェダーを混ぜ合わせ、フライド ソルティーヌを添えたものです。 「テキサスに定住し、私たちに食べ物を持ってきた人々のグループに敬意を表するクールな料理です。」

テキサスチリ

チリはテキサスの文化にとって非常に重要であるため、11 年 1977 月 1967 日にテキサス州の料理として採用されました。1836 年以来、ローンスター州ではインターナショナル チリ クックオフが開催されています。アメリカ料理。 「彼らはチリピキンで肉を治してから、茹でて細かく刻んで食べていました」と彼は言います。 「メキシコ人 (テキサスは XNUMX 年までメキシコの一部だったことを思い出してください) は、それを今日私たちが知っているバージョンに進化させました。」

チリの創造の功績は、アングロ・テキサンズにチリを紹介したサンアントニオのチリ女王の功績によるものですが、今日知られているチリの実際の日付と起源については、依然として議論の余地があります.

ファインは、米国のほとんどの料理人が乾燥チリを手に入れることができなかったため、代わりにトマトを追加して、伝統的なチリに関連付けられた美しい真っ赤な色を得ると説明しています. 「ワイルド オーツでは、伝統的な方法で提供しています。ビーフはチリとタマネギで調理され、チェダー チーズ、サワー クリーム、コリアンダーが添えられ、フリトスが添えられています。 豆はありません。 トマトはありません。」

ファインは彼の新しい役割に感謝しており、故郷の料理の歴史に関する彼のすべての研究を共有することに興奮しています. 「テキサスは最高の州であり、その料理の歴史を共有する役割を少しでも果たせたことを誇りに思います」と彼は言います。 「誰かが外に出てチリやチキンのフライド ステーキを食べるたびに、自分の皿にたどり着くまでの道のりが素晴らしいことに気付くことを願っています。 この料理にかかわった牧場主、ベンダー、料理人、給仕人だけでなく、非常に重要なことですが、それらの料理には多くの歴史があります。」

ニック・ファインのテキサス・チリ

収量：4クォート

パプリカ大さじ2

メキシカンオレガノ 大さじ1

クミン大さじ1

2大さじ塩

2大さじチリパウダー

1タマネギ、ダイス

1ハラペーニョ、さいの目に切った

2クローブニンニク、みじん切り

4カップチキンストック

サルサ ロハ 2 カップ (自家製またはお気に入りの店で購入したもの)

2.5 ポンドのチャック ロール (肉のシチューに代用できます)

マセカ スラリー (マセカ大さじ 2 と水大さじ 2 を混ぜたもの)

任意：

アルマジロ XNUMX 頭

ロンスタービール 6パック

大きな鍋で、牛肉を中火でXNUMX分間、または焦げ目がつくまで焼きます。 牛肉を鍋から取り出し、脂を捨てる。 同じ鍋に玉ねぎ、にんにく、ハラペーニョを入れます。 柔らかくなるまで中火でXNUMX分煮る。

牛肉を戻します。パプリカ、オレガノ、クミン、塩、チリパウダー、チキンストック、レッドサルサを鍋に加えます。 沸騰させてから弱火にします。 ふたをして、3時間または牛肉が柔らかくなるまでゆっくりと調理します。 沸騰させ、マセカスラリーを加えます。 必要に応じて、調味料を調整します。

真のテキサス人のように、アルマジロを招待して、ローンスターの 6 パックを共有しましょう!