このボルチモアのレストラン経営者は、彼女のバー プログラムでアマゾンからの珍しい食材を宣伝しています

レストランのオーナーでベネズエラ出身のイレーナ スタインは、問題を抱えた母国の経済を支える唯一の方法は、先住民族の農業を支援することだと考えています。 これが、彼女がベネズエラのアマゾンから独自の食材をボルチモアのレストランに持ち込んでいる理由です。 アルマ・コチーナ・ラティーナ. レストランのカクテル プログラムを皮切りに、スタインはトンカビーン、レモンアリ、クマチなどの食材を取り入れています。

アマゾン先住民族の支援

夫のマーク・デムシャクと共にアルマ・ラティーナを設立したスタインは、米国では手に入らない職人技のチョコレートやラム酒などの材料を持ち帰るために家に帰り始めました。 これらの旅行のXNUMXつで、彼女は紹介されました サボレス アボリジネス ベネゾラノス 受賞歴のあるカラカスのレストラン、アルトのオーナーシェフ、カルロス・ガルシアによるものです。 Garcia は、彼のチームのために製品のデモンストレーションを行うために、レストランで Sabores をホストしていました。 スタインはすぐに夢中になりました。

Sabores Aborígenes Venezolanos は、地元のシェフ、Lucía Quero と彼女の義理の息子 Harold Quevedo による興味深いスタートアップです。 使命は、先住民の支援を受けて、先祖代々の食材と料理を保存するために、ベネズエラのアマゾンからの製品の変革と持続可能な開発です。

この組織は、ベネズエラのアマゾニアとエスタド ボリバル地域からの果物、塊茎、および製品を調査、処理、およびこれらのコミュニティの収益性の高い経済的支えとして、違法採掘という他の唯一の収入源を放棄しようとしています。

「ウォトジュヤとイェクアナの先住民コミュニティは、生計手段として熱帯雨林から果物、根、ハーブなどを収集することに基づいて経済を発展させようとしています。代替手段は金鉱だけだからです」とスタインは言います。 「それは、これらすべてのコミュニティにとって唯一の収入になりました。」

ユニークなカクテルプログラム

地元のミクソロジストである Maja Griffin が Alma チームに加わったとき、物事は形になり始めました。 「特にベネズエラと米国の間では何も正式に決まっていないので、私はいつもアルマに材料を荷物に入れて持ってきました」とスタインは付け加えます。 「いつも限られたものしか持ってこないんですけど、昨年のXNUMX月から少しだけ持っていくようになりました。 Maja は XNUMX 月に入社したばかりだったので、彼女のようなアーティストがこれらの素材を使ったドリンクの開発を始める絶好の機会でした。」

「特定の文化的な飲み物を調べ始めるほど、アマゾンの熱帯雨林にあるこれらの素晴らしいコミュニティから材料を取り入れて、これらの文化をまとめようとして、自分がしようとしたすべての小さなことに [これらの材料] をブレンドしたいと思いました。最近アルマ・ラティーナから引っ越してきましたが、今でもこの努力を誇りに思っているグリフィンは言います。

彼女は熱帯雨林の人々から、彼らが集めた材料を使用することを正式に祝福されました。 「深刻です。 私たちが何をしているかを説明するために、Whatsapp 経由で彼女のすべての作品を彼らに送りました。彼らは驚いていました。 とても素晴らしいです。」

成分

グリフィンがカクテルメニューの作成に使用したサボレス・アボリジネス・ベネゾラノスから供給された材料のいくつかは、レモン・アリ、トゥピロ、アラザ（アマゾンのグアバ）、コポアズ（アマゾンのカカオ）、マナカ、アジ・ムルピ（チリの一種）、ハバ・トンカ（サラピア）です。 、またはトンカ豆）とクマチ、土着のユッカ、アリ、地元のチリから作られたホットソース. 全工程が見られる こちら.

南米料理によく使われるトンカ豆は、クマルの木の種です。 クマルはマメ科に属し、南米原産です。 トンキン豆とも呼ばれ、外側は黒いレーズンのように見え、内側は滑らかな質感の茶色です。 トンカビーンズは、フルーティー、フローラル、ウッディ、スパイシーな香りで、深い香りがします。 この包括的な香りは、香水、タバコ、および料理業界で広く利用されています。

今日、ブラジル、ベネズエラ、コロンビアがトンカ豆の主要生産国です。 一方、米国は、特にタバコ産業で使用されるトンカ種子の主要な輸入国です。

アヒ・ムルピは、ブラジル北部で生産される非常に生産性の高い品種で、乾燥させて粉末にしたり、伝統的なソースに使用したりします。 長さは数インチ、厚さはほぼ 3/8 インチです。 それらはしわが寄って歪んでおり、クリーミーな白色に熟します。 植物に長時間放置すると、より深い黄色に熟します。 熱さはハバネロのように熱いので、マイルドな見た目にだまされてはいけません。 ムルピ アマレラの植物は、高さ XNUMX フィートにもなります。

おそらく最も珍しいカクテルの材料であるレモン アリは、ベネズエラ、サンタ クルス、ボリビア、エクアドル、ペルー、コロンビア、ブラジルの大規模なコロニーで見られ、通常は平均標高 350 メートルの地域の二次成長熱帯雨林で見られます。 その名の通り、柑橘系の風味があり、カクテルによく合います。

今年ミシュランの星を獲得したベネズエラ初のシェフ、リカルド・シャネトンは、現在、サボレス・アボリジネスの製品を使用しています。 しかし、2015 年に Alma を開いたときから使用していたのは Stein さんが初めてでした。

「私たちはここで彼らと私たちの間の境界線を明確にしようとしています」と Stein は言います。 「ベネズエラは本当に混乱している。彼らがこのすべてを公式化して FDA に提出するには… [しかし]そこには 15 の異なる機関からの約 15 の許可が必要であり、もちろん、機関は生産者が要求しない金を要求する」持っていません。 Sabores は基本的に先住民コミュニティを支援するルシアと彼女の義理の息子です。 彼らが稼いだお金は、直接コミュニティに送られます。 仲介業者はありません。」

プエルト アヤクチョのルシアは、アマゾン コミュニティとの社会的責任に特に焦点を当てた先祖代々の料理に関するセミナーを続けており、ハロルドは首都で財団の飛び地となっています。 Irena は、米国で最も熱心な同盟国として財団を支援する役割を果たしています。

ココ イ ムルピ

甘くてスパイシーなココナッツフォワードとフローラルのカクテル

1 オンス ブリンリー シップレック ココナッツ ラム ムルピーを注入

1オンスのフロール・デ・カーニャ7年ラム

紅花茶入りシロップ 0.75オンス

レモン 0.5オンス

0.5オンスのライム

すべての材料をシェイクし、氷の上に注ぎます。

ムルピ注入ラム

ブリンリー シップレック ココナッツ ラムの 750 ml ボトル XNUMX 本にムルピー ペッパーを加えます。 ピーマンをブリンリーズ・ラムにブレンドし、一晩マリネします。 歪み。

紅花シロップ

16オンスの水と16オンスのグラニュー糖を混ぜます。 溶けてよく混ざるまで加熱してかき混ぜます。 6グラムの紅花茶を加え、濃い琥珀色になるまで15～20分間浸します。 歪み。 4オンスのワイルドフラワーハニーをかき混ぜます。

オリノコ川

フレッシュなトリニダード サワー スタイルのカクテルに、フルーティーでほろ苦い、トーストのようなリフを添えて

レモンアリを注入したカルタビオ1年ラム12オンス

レモン 0.75オンス

0.5 オンス ジファード バナナ リカー

アンゴスチュラビターズ 0.5オンス

0.5 オンスのトーストしたパンプキン シード オージート

ベネズエラ産レモン アリの縁のミミズ塩添え

すべての材料をシェイクし、縁にレモンアリとミミズ塩を入れたグラスに氷を入れます。

カタビオ ラム酒の注入

カルタビオ6年ラムの750mlボトル12本に脱水レモンアリ2gを混ぜます。 XNUMX日間マリネします。 歪み。

かぼちゃの種のトースト

4 オンスのカボチャの種をフライパンで黄金色になるまでトーストし、軽く塩をします。 8 オンスの水とブレンドして、ミルクのような一定性を作り出します。 かぼちゃの種の混合物を鍋に入れ、煮込みます。 8オンスの砂糖を加えて混ぜ合わせます。 目の細かいふるいまたはコーヒーフィルターで漉します。