サンフランシスコのエイトテーブルズレストランで新たな高みに達したアジア料理とワインのペアリングの芸術

ワインと料理のペアリングは、芸術と科学の両方と呼ばれることがよくあります。 ワインは、フランスやイタリアの料理にフランスやイタリアのワインなど、生産国の郷土料理と特によく合うようです。 しかし、ワインをアジア料理のフレーバーに合わせるのは、より難しいと見なされることがよくあります。特に、伝統的な西洋料理と比較して、独特のハーブ、スパイス、フレーバーを持つ料理はそうです。 まだ エイト テーブルズ レストラン サンフランシスコのチャイナタウンの小さな路地の端に隠れているジョージ・チェンによって、料理とワインのチームは、高級中華料理と世界のトップワインのいくつかを調和させることで、新たな美食の高みに達しました.

「ほとんどの人は、中華料理にブドウ品種のワインが合うとは考えていませんが、それは完全な誤りです」とエグゼクティブ シェフ兼創業者のジョージ チェンは述べています。 世界中で 16 のレストランを創り出し、運営してきた受賞歴のあるシェフであるチェンは、2017 年にエイト テーブルを立ち上げました。 同じ敬意 中国では、ミシュランの星を獲得した品質の料理とサービスを提供しています。 高級ワインを愛する中国人を考慮して、レストランには ワインリスト 450 種類以上のワインと、ウィスキーや日本酒などの高級スピリッツも豊富に取り揃えています。 Eight Tables は、Time 誌の 2018 年リストなど、いくつかの賞を受賞しています。 100つの最高のレストラン 世界インチ

Si Fang Cai の中華プライベート ダイニング体験

Eight Tables は、高級中華料理の伝統である「Si Fang Cai」に従って設計されています。これは、特別なシェフがいる家庭での個人的な食事体験を意味し、「プライベート シャトー キュイジーヌ」とも呼ばれます。 中国では、これらの「プライベート レストラン」は多くの場合、秘密の路地を下った隠れた場所にあり、入るにはパスワードが必要です。 したがって、Eight Tables では、施錠されたゲートに入るのにもパスコードが必要です。その後、狭い路地を歩き、プライベート エレベーターに乗って、Chen の家族の写真とリラックスできる家具で飾られたリビング ルームに行きます。

「250」という数字は中国で特別な意味を持ち、幸運を意味するため、レストランにはテーブルが 200 つしかなく、レストランの 2021 つの人里離れたセクションに分かれており、柔らかな照明と淡い色の木製の丸みを帯びた磨かれたテーブルがあります。 メニューは 15 つのコース (20 人あたり XNUMX ドル) と、各コースのオプションのワインの組み合わせ (XNUMX 人あたり XNUMX ドル) で構成されています。 パンデミックの間、ほぼ XNUMX 年半の間閉鎖されていましたが、レストランは XNUMX 年半ばに再開されました。XNUMX 人から XNUMX 人の従業員の歓迎的でプロフェッショナルなスタッフは、フォーマルなスーツとネクタイの服装を着用し、多くはサンフランシスコのミシュランの星付きレストランで訓練を受けました。

ワインも料理も旬でとてもクリエイティブ。 「ここでは純粋な食材を使用し、季節ごとにメニューを強調しています」とチェンは説明します。 「創造物はモダンで解釈的ですが、常に深い文化的関連性があり、「母」の料理に誠実に調理されています。」

Eight Tablesレストランでのワインと料理のペアリング

ソムリエ、ピーター シュタイナー、チェンと共同シェフのフロイドと緊密に協力しています ナン、以前はQuinceとBenuと一緒に、季節のワインペアリングメニューを作成しました. 「ワインは料理のニュアンスを引き出すためのものであり、その逆もまた然りです」とチェンは言います。 「いくらかコクのある料理には、風味のバランスをとるために、より中間の味わいと優れた酸のバックボーンを持つワインが必要です。 スパイシーな食べ物は重いタンニンを嫌うので、より芳香のあるドライ フルーツ (トロピカル) でミネラル感のあるワインが最適です。 私たちはかなり頻繁にワインを交換しており、私たちのソムであるピーター・シュタイナーは、多くの進化する料理をシェフ・ナンの創作物と一致させることを私の一般的な承認を得ています。」

XNUMX つのコースの最初のコースは、最も視覚的に見事で有名です。 「中華料理の九大味」または「九公閣」と呼ばれるこの料理は、塩味、酸味、甘味、塩味、苦味、辛味、および XNUMX つの主要な中国料理の XNUMX つの点心スタイルのコースで、それぞれが異なる古典的な味を備えています。香り：トリュフ、ローズシュリンプ、スモーキーヌードル。

このコースでは、シュタイナーは ヴィンテージ 2013 シャンパーニュ ラルマンディエ ベルニエ プルミエ クリュ. 「私はいつも最初のコースで素敵な泡をお勧めします」とチェンは言います. 「異なる主要なフレーバーは、常にクリーンで酵母のような泡立つ酸味と調和しています。」 シャンパーニュのスクラブ泡、ミネラル、新鮮な柑橘類の両方がさまざまな噛み合わせを補完し、次の味のために口蓋を浄化するため、ペアリングは優れています. ただし、シュタイナーは、苦い中国瓜を最後に、甘い梅ソースの日付の前に試すように警告しています。 いいアドバイス。

2022つのコースの残りは個別の料理で、それぞれが芸術的に配置され、美しく提供され、サービスキャプテンのグレゴリー・ジョンソンが各料理の準備と材料を説明します. その後、シュタイナーは新しいワインの組み合わせを提示し、エレガントなデザインのリーデルとザルトのクリスタル ワイングラスに注ぎます。 XNUMX 年 XNUMX 月のメニューには、次のワインと料理の組み合わせが含まれていました。

1. 中華料理に欠かせないXNUMXつの味 2013 シャンパーニュ ラルマンディエ・ベルニエ プルミエ クリュ、フランス
2. エッグフローフロー2
   ええとサワー JJ プラム リースリング 2020 Wehlener Sonnenuhr Kabinett、ドイツ
3. モントレーイカの蒸し物 Huber 2020 Gruner Veltliner Obere Steigen、オーストリア
4. ポルチーニ茸のダンダン添え 酒浜川商店「ひな」、日本
5. Lapsang スモーク スカブ添え ジョイセフ BFF ブラウフランキッシュ 2020 (自然派ワイン)、オーストリア
6. 長寿麺入り メルヴィル シラー 2018 カリフォルニア州サンタ リタ ヒルズ
7. イベリコ豚のチャーシュー添え スポッツウッド カベルネ・ソーヴィニヨン 2012、カリフォルニア州ナパ・ヴァレー
8. ジャスミン茶の泡立つプリン Royal Tokaji Furmit 2018、トカイ、ハンガリー

おそらく最も素晴らしい組み合わせの XNUMX つは、乾燥熟成させ、燻製し、プラム ソースともち米で調理した XNUMX 番目のコースでした。 タルトベリーのフレーバー ジョイセフ BFF 2020 ブラウフランキッシュ 風味豊かなアヒルの完璧なホイルであり、ベリーとプラムのフルーティーなノートが口の中で楽しい結婚を結びました.

ワインと料理のペアリングに関するシュタイナーの哲学は非常に芸術的です。 「私は感覚と本能に従います」と彼は言います。 「私はワインを試飲し、どの料理に合うかを正確に知っています。」

シュタイナーは、イベリコ豚のチャーシュー コースとペアリングするために 2012 本目のワインを持ってきて、これを実証しました。 オリジナルのスポッツウッド XNUMX ナパ ヴァレー カベルネ ソーヴィニヨンは、豚肉の香ばしさと塩気、きめの細かいテクスチャーを引き立てていましたが、さらに高いレベルになりました。 ヴァイングート・ブランドルマイヤー 2018 グルーナー・フェルトリーナー カンプタール、オーストリア. シュタイナーは、オーストリアは EU 諸国の中で最大の豚肉消費国であり、その特徴的なブドウであるグルナー ヴェルトリーナーは、複雑なスパイシーな香りがあり、多くの豚肉料理と美しく調和していると説明しました。

エイト テーブルズ レストランの XNUMX つのワイン コレクション

Eight Tables には、実際には XNUMX つのワイン コレクションがあります。 XNUMXつ目は、レストランに入ると明らかで、リビングルームの左側に珍しいワインのボトルで満たされた大きなガラスケースがそびえ立っています. XNUMX 番目のコレクションは、キッチンに近い密閉された温度のワインセラーに隠されています。 料理とワインのペアリングで提供されるほとんどのワインを含む、より最近のワインが含まれています。

「希少なワインのほとんどは、80 年代初頭にさかのぼる私のコレクションでした」とチェンは説明します。 「最初は図書館の古いワインを調達する予算がなかったので、数人のコレクター投資家と私が委託ワインの持ち込みを手伝いました。 現在、すべてのワインはレストランが所有しています。 いくつかのハイライトは、47 のシュヴァル ブラン、45 の 1 級ボルドーや DRC のような古いヴィンテージです。 CAカルトもすべて揃っています。 私は70年代のCAワインが好きで、アルコール度数と抽出度が低い…ナパがパリでの判決を勝ち取った理由を推測してください。」

ワインリストの価格は、50 ml ボトルあたり 750 ドルから ニエポート、ロトゥーロ、ダオ、ポルトガル 2015 50,000ドルまで シャトー シュヴァル ブラン、サンテミリオン 1947. 他の高価な宝石には、$ 28,000が含まれています ロマネ コンティ、グラン クリュ、ドメーヌ ド ラ ロマネ コンティ 1969 と$ 9,500 スクリーミング イーグル、ナパ ヴァレー 2018. グラスワインも20種類、日本酒、ウィスキー、お茶も豊富に取り揃えております。 持ち込み料は 75 本につき XNUMX ドルです。

チェンは、レストラン業界で 30 年以上働き、多くのクラシック ワインを所有しているシェフの知恵で締めくくります。 「私は古いワインが好きです。単純に興味深いからです….これらのワインは生きていて、歴史を味わうことは人生の大きな喜びの XNUMX つです。 目を閉じて、一口食べて、お酒を飲んで、笑顔になれたら……いい勝負ですね」

以下は、Eight Tables への路地の入り口と XNUMX つの料理の一部の短いビデオです。 デスティネーション・カリフォルニアのためにチェルシー・カネルがプロデュース。

Chelsea Canell は、Destination California で George Chen の Eight Tables を特集しています!