高級レストランで最も知名度の高いレストラン経営者でさえ、業界のビジネス モデルが壊れており、創造性の注入が必要であることを認めています。
パンデミックで大打撃、レストランは過去数年間、受け入れることによって自分自身を作り直さなければなりませんでした テイクアウト注文 & メニューを再発明する. しかし、パンデミックと進行中の 人員不足 また、高級レストラン ビジネスは脆弱であり、パンデミック後の時代には生き残れない可能性があることも明らかにしました。
再発明に賭けている有名なレストランの XNUMX つは、世界最高のレストランの XNUMX つと考えられているコペンハーゲンのノーマです。 レストラン 発表の 月曜日に、2024年に通常のサービスへの扉を閉じると発表しましたが、閉鎖はNomaのブランドの終わりではありません.
レストランは 2025 年に「巨大なフード ラボ」として復活し、キッチンは「食品の革新と新しいフレーバーの開発に専念する」予定です。 Noma 3.0 と呼ばれる新しい Noma は、主に e コマースの選択肢を拡大することに重点を置きながら、世界中でポップアップを作成します。 野間プロジェクト 実験的なレシピと製品を個々のバイヤーに販売するライン。 同社は、「飲食店であることはもはやノーマのブランドを定義しない」と述べた.
ただし、コペンハーゲンの場所は、季節のメニューやポップアップのために、将来的に再開される可能性があります.
この再発明は、高級レストランが岐路に立たされているときに起こります。業界は、Noma の共同所有者で料理長のルネ・レゼピ氏が従業員を枯渇させる傾向があるワーキング モデルになったと言うものを捨てようとしています。 から 長い時間 〜へ 極端な身体的要求、キッチンやレストランのフロアで働くことは、最も要求の厳しい職業の XNUMX つです。
「業界を完全に再考しなければならない」とレゼピ氏は語った。 インタビュー ニューヨーク·タイムズ紙 月曜公開。 「これは難しすぎるので、別の方法で取り組む必要があります。」
業界の再発明
2003 年のオープン以来、野間は「ニューノルディック」 食事と、地元の季節の食材に焦点を当てています。 あのミシュラン三ツ星レストランは 一位 影響力のある世界のベスト 50 のレストラン [hotlink ignore=true] 2021 年に XNUMX 回目のリストに含まれるメニューがあります。 植木鉢のようなケーキ & カモ 頭蓋骨の上部を外科的に切除した人。
彼とのインタビューで タイムズ、レゼピ氏は、レストランの大きな変化には長い時間がかかると語った。パンデミックにより、ノーマの成功の基礎となったモデルが単に非現実的になっていることが明らかになった. 料理長は、現在の市場では、100 人近くの従業員に競争力のある給与を提供するのに十分な高い食事価格を維持することは不可能であり、多くのレストラン オーナーが直面している手頃な価格の課題を反映していると述べました。 食費高騰の為 & パンデミックによるダイナーの食べ方の変化.
レゼピ氏は、現状の業界について「持続不可能だ」と語った。 「経済的にも感情的にも、雇用主としても人間としても、うまくいかない」
パンデミックの前でさえ、レストランの従業員は最もストレスの多い従業員の一部であり、スタッフの問題はキッチンにとって大きな頭痛の種でした. 2016 年、レストランの従業員 10 人につき、 そのうちXNUMX人は同じ仕事にとどまらなかった 50 年のレポートでは、レストラン経営者の 2019% 以上が次のように述べています。 人員配置が彼らの最大の問題でした.
顧客対応、長時間労働、低賃金が外食産業の高い離職率の原動力となっていますが、同じ問題は期待と賭け金が高い高級レストランで拡大されています。 レゼピ自身は、何時間にもわたる「きつい、きつい、低賃金の仕事」で、グラインドが「人々を疲れさせる」ことを認めました。
野間が頼りにするレポートは何年にもわたって巡回しています 低賃金の外国人労働者 そのビザは、レストランと無給のインターンに依存しています。 国際的なブラックリストに載せられるリスクがある 彼らが契約が切れる前に去った場合。 Noma は昨年、インターンシップ プログラムの参加者に支払いを開始しましたが、何人かの卒業生は、 タイムズ レゼピの経営スタイルを批判する声もあり、期待に応えられなかったと述べた。
デンマークの活動家で業界のベテランであるリサ・リンド・ダンバーは、レゼピについて次のように述べています。 「公的にも私的にも彼に逆らう者は誰もいない」
ノマもレゼピも反応しなかった フォーチュンの申し立てに関するコメントの要求。
レゼピは言った タイムズ レストランの従業員は、理想的には「週 16 日」働くことを許可され、全体的により少ない時間でより良い賃金で働くことができます。 しかし、現在の高級レストランのモデルではそれが許されていません。業界の高い要求と実行される集中的な厨房作業により、従業員は依然として XNUMX 日 XNUMX 時間の定期的な勤務を必要としているからです。 しかし、低額のレストランは、業界で進行中の人員配置の問題に対処するために、そのような変更を行うことを推進しています.
昨年初め、ニューヨーク市を拠点とするカジュアル レストラン チェーンの DIG 発表の 500 人の時間給従業員に週 XNUMX 日勤務を導入します。 また昨年、ファーストフード チェーンの Chick-fil-A が一歩前進しました。 週XNUMX日勤務 そのすべての従業員に。
この物語はもともと Fortune.com
フォーチュンからの詳細:
サンフランシスコが「残忍な」嵐に見舞われているため、気象学者はこれまでに見た中で「最も影響力のあるものの XNUMX つ」であると述べています
超富裕層はどうやって景気後退を乗り切るのか? 1,200 億ドル相当の 130 人の投資家が XNUMX つの大きな戦略を持っている
COVIDワクチンのせいでダマー・ハムリンの心停止を非難することは、「乱暴で無責任な投機です」と専門家は言います
イギリス国民が許すことができず、アメリカ人が理解できないメーガン・マークルの本当の罪
ソース: https://finance.yahoo.com/news/just-doesn-t-world-best-190717289.html