コロマンでは、シェフのマーカス・グロッカーがユニークでおいしい料理を作ります

「平べったらカツ！」 シェフは、最近世界中の特別なコンフォートフードの飲食店に拍車をかけた日本のパン粉をまぶして揚げた豚肉または鶏肉のカツレツに言及して言った. しかし、私は日本食のためにそこにいませんでした。 私のプレートでは、ふっくらとした金色の子牛のシュニッツェルが、オーストリアのルーツを誇らしげにパレードしました。

オーストリア出身のシェフ Markus Glocker が「パリのクリエイティビティとウィーンの伝統」を融合させた現代的なフレンチ レストランとして紹介されたコロマンは、ウィーン分離派の芸術運動の一部を担ったアーティスト、コロマン モーザーにちなんで名付けられました。現在ニューヨーク市。 ダイナーは、エイプリル・ブルームフィールドがかつて球体のような子羊のハンバーガーを調理したエース・ホテルのブレスリンとしてスペースを覚えています. 今日、明るい XNUMX 階建てのスペースには、コロマン時代のウィーンのグラフィック デザインの見事な壁紙のパッチワークがあり、前の部屋のバーの後ろにある記念碑的な透明な時計と、後ろにあるオープン キッチンに支えられています。

私は最近シェフと一緒に彼のユニークなメニューについて話し合った。

どのような食環境で育ったのですか？

私は北オーストリアのリンツ市近くの小さな村で生まれました。 子供が生まれる前、母はプロの料理人でした。 当時、私はそれがどれほど素晴らしいかわかりませんでしたが、彼女はすべてをゼロから新鮮に作りました。もちろん、リンツァートルテとリンゴンベリージャムだけでなく、生い茂ったズッキーニを添えたコルドンブルーシュニッツェル. 彼女が魚を欲しがっている時、父は池にマスやパイクを取りに行きました！

あなたの最初の仕事は何でしたか？

私の叔母は田舎のテルンベルクで 60 室の伝統的なホテルを所有していました。 彼女には子供がいなかったので、私たちは週末や休暇でそこで手伝いをしていたので、文字通りホスピタリティの世界で育ちました. 私が 19 歳になったとき、誰もが私がホテルを引き継ぐと確信していました。 代わりに、私は料理学校に通い、その後ミュンヘンに行き、その後ロンドンに行きました。

ゴードン・ラムゼイの三つ星レストランで働くようになったきっかけは?

私が配達入口のドアをノックすると、ラムゼイの右腕であるジョシュ・エメットがドアを開けた。 彼は私にトライアウトを与えることに同意し、私はクラリッジズで 18 年半働くことになりました。 バスでXNUMX時間離れた場所に住んでいる間、XNUMX日XNUMX時間、XNUMX日連続でした。 大変ですが、一生の学校です。

シカゴでチャーリー・トロッター、その後ゴードン・ラムゼイ、そして最近ではニューヨーク市のバタールで過ごした後、コロマンをオープンしたきっかけは何ですか?

新しいレストランのコンセプト全体に関わりたかったのです。 ホスピタリティ会社の EHV と共に、フランスのサヴォアフェールに根ざしたフランス/オーストリアの飲食店を作りました。 オーストリア料理はよく知られていますが、重たいと思われがちです。 ここでは、遺産から始めて、最高の技術を適用します。 いつも料理のことを考えていて、ふと思いついたら夜中に飛び起きたりもします。

メニューについて話しましょうか？

教会の後の日曜日に家で、オーストリアの郷土料理と見なされることもある牛肉の煮物、ターフェルシュピッツをよく食べました。 残り物を再加熱することは決してないので、夕食の時間までに、ブーフ・アン・ジュレのように冷やしてゼリー状にして食べました. このコンセプトを取り入れて作りました カルビとターフェルシュピッツのテリーヌ、 煮込んだローストビーフの薄切りをゼリー状のビーフストックで包んだテリーヌ。

　 ロブスターバーガーのコク ハプスブルク家の君主が皇帝および王として君臨していた時代への歴史的なうなずきである、帝国および王室を意味するカイザーリッヒとケーニグリッヒというフレーズに言及しています。 ここでは、kartoffel und kaviar、ポテト、キャビアを指します。

ローストビーツ「リンツァー」 もちろん、ヘーゼルナッツクラストをまぶしたリンツァートルテを指します. そして私たちの子牛 シュニッツェル 正しく行わなければなりません！ 清澄バターで調理し、注文を受けてからパン粉をまぶします。決して冷蔵したり、平らにしたりしません。

　 サーモン・アン・クルート 視覚的なフレーバー爆弾であることが判明しました。 ペストリー クラストの代わりに、オラ キング サーモンとパセリとホタテのムースを、イタリアン フィンガー サンドイッチと呼ばれるトラメッツィーニで使用されているものと同様の薄くてサクサクした白パンで包みました。

デザートでは、パティシエのエミコ・チザムがオーストリアのテーマを取り入れ、リンゴのシュトルーデルとパラッチンケンだけでなく、おいしいカラメルミルクパンも用意しています。 装飾から雰囲気、お皿まで、コロマンのすべてがユニークです。 しかし、このレストランが訪れる価値がある本当の理由は、「美味しい」という一言だけです。