ミシュラン21つ星を獲得したアラン・デュカスの人生について

ミシュランの星を獲得したシェフもいますし、アラン・デュカスもいます。

デュカスは、ミシュランの 20 つ星 (研究所の最高評価) を獲得した XNUMX つのレストランを所有する最初のシェフであるだけでなく、世界で XNUMX を超える星を獲得したわずか XNUMX 人のシェフのうちの XNUMX 人です。

基本的に、彼は料理のアイコンです。 そして、彼はそれを示すために成長している帝国を持っています。

「それは帝国ではありません」と彼は私を訂正します。 小さなアトリエの連続だと思っています。 職人技の。 それぞれのレストランやショップは、独自のストーリーを語っています。」

デュカスはスーストンのパヴィヨン ランダイス レストランで最初の料理の見習いとして働いてから XNUMX 年間で、平均的な人が一生に訪れるよりも多くの高級レストランをオープンしました。

今日、彼の会社は合計 34 の「アトリエ」を所有しており、それぞれがデュカス自身によって立ち上げられ、その後、彼が任命した有能なシェフの手に委ねられています。

「最近は、自分の知識を 30 代のシェフに伝えることに力を入れています」と彼は言います。 「私は彼らの進化、訓練、前進に細心の注意を払っています。」

当然、Claire Smyth の名前はすぐに会話に出てきます。

キャリアの早い段階でデュカスのもとで修業を積んだ後、スミスは自身のレストランをオープンしただけでなく、ロンドンにオープンしました。のコア クレア・スミス—しかし、彼女自身のミシュランのXNUMXつ星を受け取ります. そうすることで、彼女は栄誉を勝ち取った（そして維持した）最初の英国人女性シェフにもなりました。

「クレアは本当に喜んで学びました」とデュカスは言います。 「彼女は 2005 年にすでに強い個性を持っていて、それが彼女の料理に現れていました。 それが私の好きなものです。 才能を見つけ出し、成長して独自の料理のアイデンティティを見つけるためのすべての機会と知識を彼らに与えます。」

彼の各シェフへのサポートも継続中です。 何年にもわたって、デュカスはスポットライトを自分自身から彼らに移すためにできる限りのことをしてきました.

最近の「フォー ハンズ」ディナーは ドーチェスターのアラン・デュカス. デュカスは、彼の XNUMX つ星プロテジェの XNUMX 人 (レジデント エグゼクティブ シェフのジャン フィリップ ブロンデと オテル・ド・パリ・モンテカルロのル・ルイXNUMX世アラン・デュカス Emmanuel Pilon) によると、£580/$690 のディナー (およびワインのペアリング) のメニューは、彼の仕事を祝うものではなく、彼らの仕事を祝うものでした。

各コースでは、エマニュエルの鹿肉のサドル、カンポットペッパー、スモーク クラパディン ビーツとライムコート、ジャン フィリップのコーニッシュ ターボット、キクイモ、クレソン、黒トリュフとヘーゼル ナッツなど、シェフの代表的な料理の XNUMX つが強調されていました。

しかしそれだけではありません。 私たちがロンドンで会ったとき、彼は私に夕食を食べることに興奮していると私に言いました. ホテル・カフェ・ロイヤルでのアレックス・ディリング そのよる, 具体的には、さらに別の元里親を「チェックイン」するためです（ディリングはデュカスでキャリアをスタートさせました アドゥール ニューヨークで）。

「これらはすべて非常に作成されたストーリーを持つレストランです」と私は言います. 「では、それらがすべてあなたの延長であるとすれば、 マーケット？ "

彼は何も考えずに答えます。

"フリーダム。 私は自分自身を妨げませんでした しよう. たとえ失敗があったとしても、私は自分自身に新しいことを経験させてきました」と彼は言います. 「今では高級レストラン、ビストロ、ブラッスリー、料理学校、出版、ビーガン レストラン…」

彼は手を上げて微笑んでいます。 自由は彼にとって非常にうまくいっています。

それでも、彼の血統の誰かに期待するほど簡単ではありませんでした.

「資金調達は常に困難でしたし、今でも困難です。 次から次へと戦いです。 一日一日が戦いです」と彼は認めます。 「ただで与えられるものは何もなく、今日の市場は私が始めたときよりも競争が激しくなっています。」

そのため、デュカスは XNUMX 年前に自分のレストラン用に自分のチョコレートを生産することを検討したとき、自分のチョコレート ビジネスを開くことに決めました。ル ショコラ アラン・デュカス.

カカオ豆から最終製品までの各アイテムを製造するこのビジネスは、ゆっくりではありますが着実に熱狂的なファンを獲得し、それ以来、ロンドンに 26 店舗、フランス全土に XNUMX 店舗をオープンしました。 ラ・グラス & ル・ビスケット 前哨基地 (それぞれ高級アイスクリームとビスケットの場合)。

これらはすべて、珍しくスキンケアブランドからインスピレーションを受けています。 イソップ.

「私はデザインに夢中です。私にとって、彼らは目指すべきモデルを持っています」とデュカスは言います。 「世界のどこにもないユニークなお店。 同じ農産物ですが、異なる環境にあります。

「私はイソップが大好きです。」

ミシュランの星を獲得したシェフのように、これらのベンチャーのそれぞれにアプローチし、すべての製品の味、技術、革新に取りつかれています。 葉巻の香りのようなアイスクリームを作ることに関しても、彼がかつて日本で試したタバコ風味のお茶に触発されました.

「何人の顧客がそれを購入するだろうか？と自問する必要があります。 多くはありません。 たぶん5％。 しかし、それらの 5% は、私たちと一緒にしか見つけることができないため、何度も何度も訪れます。」

それでも、これら 21 の星と XNUMX つの繁栄しているビジネスがあっても、成し遂げなければならないことがたくさんあると Ducasse は感じています。

舞台裏では、66 歳の彼はシンクタンクを運営して、塩漬けの魚や海の野菜を開発する新しい方法を模索しています。

「毎日、昨日よりも良くなるように努めています」と彼は言います。 「それが私たちの各アトリエの精神であり、私の精神です。 味と喜びの人生と遺産。」